Il sanaporcelle

     Sfogliando il Dizionario del dialetto tricaricese di Domenico Langerano, la mia attenzione è attratta dalla asciuttezza del lemma sana_përçìddë = Chi castra i suini, così discordante con la cultura e la fantasia, l’inventiva e la curiosità di cui il Dizionario è ricco. Perché si castrano i suini? Si castrano anche altri animali? Per quale motivo? Il Dizionario non da alcuna risposta. E, allora, vediamo.

     La castrazione degli animali è operata sui vari animali per produrre individui con carni pregiate, più tenere (capponi, castrati) o per rendere docili e mansueti gli animali da lavoro (cavalli, asini, buoi). La castrazione dei suini assumeva il carattere di cerimonia pubblica, siccome ogni famiglia allevava un maiale e anche più di uno. La carne di maiale adulto, durante la cottura e l’alimentazione, manifesta un odore o sapore molto sgradevole, l’odore di verro, ossia del maiale destinato alla riproduzione, che, per l’appunto, si controlla con la castrazione o sanatura, una volta praticata dai sanaporcelle.

     La cosa, per i maiali, non era difficile e provvedevano gli stessi contadini quando gli animali erano molto giovani. Ma alle femmine bisognava togliere le ovaie, e questo richiedeva una vera operazione di alta chirurgia, eseguita da operatori specializzati, mezzi sacerdoti e mezzi chirurghi, che si tramandavano l’arte di generazione in generazione. Sanapërçëddë (sanaporcelle), dunque, e non sana_përçìddë, chiarendo subito, peraltro, che il lemma del Dizionario di Langerano è corretto, perché un lemma ha appunto la funzione di rappresentare tutte le forme di una flessione.

     Il castratore di porci è stato per tradizione un personaggio sacrale che incuteva terrore. Il prof. G.B. Bronzini (Il viaggio antropologico di Carlo Levi: da eroe stendhaliano a guerriero birmano, Edizioni Dedalo, p. 119) riferisce, per esempio, che nelle zone di confine tra friulani e sloveni, il castratore, detto škopit,  avvolto in un mantello nero, tinto il viso di fuliggine, copricapo e cerchio ornato di piume di galline, con catena e tenaglie minaccia e accalappia le vittime. A mo’ di maschera infernale. il nostro sanaporcelle incuteva il timore reverenziale di uno stregone, che operava con gesti per l’appunto stregoneschi, tra gli schiamazzi stremati delle scrofe, e la folla in circolo nello spiazzo riservato alla sanatura.

     Carlo Levi, in quattro pagine del Cristo si è fermato a Eboli, 172-174 della quinta edizione, 1947, ci ha lasciato una stupenda descrizione di una mattinata di sanatura – che mi riportano agli anni della mia giovanissima età -. La narrazione leviana dell’operazione chirurgica con il suo protagonista, le sue vittime e il suo pubblico non altera la scena reale alla quale talvolta mi capitò di assistere, attratto dal suo simbolismo misterioso.

     Ma da dove deriva il termine “sanare”, voce che riportano i dizionari col significato di castrare, togliere od inattivare le ghiandole sessuali, maschili o femminili? Come mai un termine che dovrebbe significare “rendere sano”, è attribuito invece a una pratica mutilante? Bisogna risalire alle concezioni mediche antiche, soprattutto medievali, quando alcune fasi dei cicli sessuali o delle regole femminili, erano ritenute impure e quindi non sane. Si riteneva che i cicli sessuali femminili e soprattutto alcune loro fasi (il calore o estro nelle femmine animali e le mestruazioni nella donna) comportassero una “turbolenza degli umori” capace di rendere cattivo l’accrescimento corporeo, ma soprattutto peggiorare la qualità delle carni e la loro conservazione. Si credeva, quindi, che, per le femmine, la castrazione eliminasse le “impurità” di umori cattivi, purificasse l’animale e lo rendesse “sano come il ferro”, con una carne “fredda” e stabile come il metallo, di facile conservazione. Per il maschio ci si era accorti che la presenza degli organi sessuali comportava variazioni significative nel colore delle carni e nella quantità di grasso (carni magre).

     Nel passato castrare, dunque, non significava mutilare, ma guarire (da cattivi umori) e risanare o sanare, ottenere una “sanità” che permette un rapido accrescimento e, in modo particolare, avere carni bianche, grasse e “sane”. Carni sulle quali si è costruita una cucina tradizionale di gran pregio, in tutte le specie, ma in modo particolare vitelli, vitelloni e buoi “sanati”, maiali “sanati” e, non ultimi, i capponi.

     Sanato, soprattutto in Piemonte, è il vitellone castrato, dal quale deriva il bue grasso, che ha dato tanti celebri piatti della cucina locale, ad iniziare dai bolliti.

     Sanaporcelli è un termine che ricorre in altre regioni, e soprattutto in quelle meridionali d’Italia. Nell’Italia centrale erano particolarmente apprezzati i castratori di maiali di Norcia, detti norcini, termine che è ancora rimasto esteso ad ogni forma di lavorazione e di vendita delle carni di maiale.

     Chi castrava i maiali? La castrazione dei maschi era eseguita dai contadini, che intervenivano sui maialetti di poche settimane, asportando i testicoli. Per le femmine le cose erano diverse, in quanto le ovaie sono interne e si sviluppano solo ad una certa età.

     La ricerca che ho compiuto in materia mi ha portato a scoprire altre incredibili applicazioni e una vastità di argomenti, incluso il genere burlesco teatrale. E’ impossibile esporre, anche per accenni, queste ultime e, riguardo ad ulteriori applicazioni, mi limito a precisare che la castrazione, eseguita dai castratori di animali e in particolare di suini,  era un’operazione che s’associava all’intervento di riduzione dell’ernia inguinale, una condizione, un tempo ben più frequente da quell’odierna, molto probabilmente per le cattive condizioni di nutrizione e quindi di rilassamento dei tessuti addominali.

     Ma ho troppo divagato. Leggiamo quindi le stupende pagine di Carlo Levi.

     « Una sera che un vento selvaggio aveva portato qualche squarcio di sereno, udii squillare la tromba del banditore, e rullare il tamburo; la strana voce del becchino ripeteva, davanti a tutte le case, con la sua unica nota alta e strascicata, il suo appello. – Donne, è arrivato il sanaporcelle! Domattina, alle sette, tutte al Timbone della Fontana con le vostre porcelle. Donne, è arrivato il sanaporcelle! – La mattina il tempo era incerto, ma fra le nuvole basse appariva qualche lembo di cielo. La neve era quasi tutta sciolta: restava, a chiazze, qua e là, nei luoghi dove il vento l’aveva accumulata. Uscii presto di casa, e mi avviai. Il Timbone della Fontana era un largo spiazzo, quasi piano, fra i ponticelli di argilla, nei pressi dell’antica sorgente, un po’ fuori del paese, a destra della chiesa. Quando ci arrivai, nella luce ancora grigia lo vidi già pieno di folla. Quasi tutte le donne, giovani e vecchie, erano là; e molte tenevano al guinzaglio, come un cane, la loro scrofa: le altre le accompagnavano, e venivano ad assistere alla sanatura. Veli bianchi e scialli neri ondeggiavano al vento: un gran sussurrìo, un frastuono di voci, di grida, di risa, di grugniti, si spargeva nell’aria tagliente. Le donne erano tutte eccitate, rosse in viso, piene di apprensione e di appassionata attesa. I ragazzi correvano, i cani abbaiavano, tutto era movimento. In mezzo al Timbone stava ritto un uomo alto quasi due metri, e robusto, col viso acceso, i capelli rossi, gli occhi azzurri e dei gran baffi spioventi, che lo facevano assomigliare a un barbaro antico, a un Vercingetorige, capitato per caso in questi paesi di uomini neri. Era il sanaporcelle. Sanare le porcelle significa castrarle, quelle che non si tengono a far razza, perché ingrassino meglio, e abbiano carni più delicate. La cosa, per i maiali, non è difficile, e i contadini la fanno da soli, quando le bestie sono giovani. Ma alle femmine bisogna togliere le ovaie, e questo richiede una vera operazione di alta chirurgia. Questo rito è dunque eseguito dai sanaporcelle, mezzi sacerdoti e mezzi chirurghi. Ce ne sono pochissimi: è un’arte rara, che si tramanda di padre in figlio. Quello che io vidi, era un sanaporcelle famoso, figlio e nipote di sanaporcelle; e passava, di paese in paese, due volte all’anno, ad eseguire la sua opera. Aveva fama di essere abilissimo: era ben raro che una bestia gli morisse dopo l’operazione. Ma le donne trepidavano ugualmente, per il rischio e l’amore per l’animale familiare.   

     L’uomo rosso si ergeva possente in mezzo allo spiazzo, e affilava il coltello. Teneva in bocca, per aver libere le mani, un grosso ago da materassaio; uno spago, infilato nella cruna, gli pendeva sul petto; e aspettava la prossima vittima. Le donne esitavano attorno a lui: ciascuna spingeva la vicina o l’amica a portare per prima la sua bestia, con grandi esclamazioni e deprecazioni. Anche le scrofe pareva sapessero la sorte che le aspettava, e puntavano i piedi, o tiravano sulle corde per fuggire, e strillavano come ragazze impaurite, con quelle loro voci così umane. Una giovane donna si fece innanzi con la sua bestia, e due contadini che facevano da aiutanti afferrarono subito la maialina rosea, che si dibatteva e gridava di spavento. Tenendola ben ferma per le zampe, che legarono a dei paletti conficcati in terra, la sdraiarono a pancia all’aria. La scrofa urlava, la giovane si fece il segno della croce, e invocò la Madonna di Viaggiano, fra il mormorìo di partecipe consenso di tutte le altre donne; e l’operazione cominciò. Il sanaporcelle, rapido come il vento, fece un taglio col suo coltello ricurvo nel fianco dell’animale: un taglio sicuro e profondo, fino alla cavità dell’addome. Il sangue sprizzò fuori, mescolandosi al fango e alla neve: ma l’uomo rosso non perse tempo: ficcò la mano fino al polso nella ferita, afferrò l’ovaia e la trasse fuori. L’ovaia delle scrofe è attaccata con un legamento all’intestino: trovata l’ovaia sinistra, si trattava di estrarre anche la destra, senza fare una seconda ferita. Il sanaporcelle non tagliò la prima ovaia, ma la fissò con il suo grosso ago, alla pelle del ventre della scrofa; e, assicuratosi così che non sfuggisse, cominciò con le due mani a estrarre l’intestino, dipanandolo come una matassa. Metri e metri di budella uscivano dalla ferita, rosate viola e grigie, con le vene azzurre e i bioccoli di grasso giallo, all’inserzione dell’omento; ce n’era sempre ancora, pareva non dovesse finir più. Finché a un certo punto, attaccata all’intestino, compariva l’altra ovaia, quella di destra. Allora, senza usare il coltello, con uno strattone, l’uomo strappò via la ghiandola che era uscita allora, e quella che aveva appuntata alla pelle; e le buttò, senza voltarsi, dietro a sé, ai suoi cani. Erano quattro enormi maremmani bianchi, con le grandi code a pennacchio, i rossi occhi feroci, e i collari a punte di ferro, che li proteggono dai morsi dei lupi. I cani aspettavano il lancio, e li prendevano al volo, nelle loro bocche, le ovaie sanguinanti e poi si chinavano a leccare il sangue sparso per terra. L’uomo non si interrompeva. Strappate le ghiandole, rificcò, pezzo a pezzo, spingendolo con le dita, l’intestino dentro il ventre, ricacciandolo a forza quando quello, gonfio d’aria come un pneumatico, stentava a rientrare. Quando tutto fu rimesso a posto, l’uomo rosso si cavò di bocca, di sotto i gran baffi, l’ago infilato, e con un punto, e un nodo da chirurgo, chiuse la ferita. La scrofa, liberata dai ceppi, restò un attimo come incerta, poi si rizzò in piedi, si scrollò, e strillando si mise a correre per lo spiazzo inseguita dalle donne, mentre la giovane padrona, liberata dall’ansia, cercava nella tasca, sotto la sottana, le due lire di compenso per il sanaporcelle.   

     L’operazione non era durata in tutto che tre o quattro minuti; e già un’altra bestia era afferrata dagli aiutanti, e coricata con la schiena a terra, pronta al sacrificio. La scena di prima si ripeté: e, una dopo l’altra, per tutta la mattina, senza interruzione, le scrofe furono sanate.

     Il giorno era chiaro ormai, con un gran vento freddo, che portava qua e là degli stracci di nuvole. L’odore del sangue gravava nell’aria: i cani erano ormai sazi di quella carne ancor viva. La terra e la neve erano rosse; le voci delle donne si erano fatte più alte, le scrofe sanate e quelle ancora da sanare strillavano insieme, ogni volta che una era buttata in terra, rispondendosi e commiserandosi, come un coro di lamentatici. Ma la gente era allegra, nessuna bestia pareva dovesse morire. Era ormai mezzogiorno; il meraviglioso sanaporcelle si rizzò in tutta la sua statura, e disse che avrebbe rimandato al pomeriggio quelle poche bestie che restavano da sanare. Le donne cominciarono ad andarsene, con i loro animali al guinzaglio, commentando: il sanaporcelle, seguito dai suoi cani, contando le monete del suo guadagno, si avviò alla casa della vedova per mangiare; e anch’io me ne andai dietro a lui. Per qualche giorno, in paese, non si parlò d’altro: si trepidava al pensiero che qualche complicazione potesse far morire qualcuna delle scrofe sanate: ma tutto andò bene, i cuori si rassicurarono e ogni apprensione sparì. Il sanaporcelle era partito la sera stessa per Stigliano, coperto di benedizioni, con i suoi baffi rossi da sacerdote druidico, e il coltello del sacrificio »