Alla riscoperta dei fiori eduli

Ricchi di antiossidanti e vitamine
alla (ri)scoperta dei fiori eduli

Carciofi, fiori di zucca, cavolfiori, pistilli di zafferano, di malva e di camomilla sono solo alcuni dei fiori che normalmente sono presenti sulla nostra tavola, una parte dei 50 che sono oggi considerati eduli e che si trovano sempre più spesso anche a decorare, o a dare sapore, a piatti di alta cucina. E a renderli più salutari, come fanno per esempio viole, crisantemi e garofani, ricchissimi di potassio. In Italia la Piana del Sele si sta configurando come terra d’elezione per queste coltivazioni gustose, colorate e profumate, come racconta Rosaria Sica, che è andata a scoprire quali sono i petali più amati da chef e amanti del mangiare naturale.
Anche in Italia aumenta la produzione dei fiori commestibili grazie al ritorno del loro utilizzo in cucina: cresce il business collegato al benessere,

La corsa all’ingrediente più trendy e modaiolo anche in fatto di food non si arresta, e la reintroduzione dei fiori eduli fa parte di questa tendenza. Non che sia una novità, intendiamoci, i fiori commestibili erano già utilizzati dagli antichi romani in alcune ricette. Furono poi due chef stellati francesi, nel 1990, Michel Bras e Marc Veyrat, a sperimentare i fiori nella loro cucina, da allora la loro presenza è diventata piuttosto costante, soprattutto nell’alta ristorazione.

Negli ultimi tempi, l’utilizzo e il consumo di fiori eduli è diventata la nuova frontiera del food & healthy, con grande attenzione all’ecosostenibilità.
Esistono in natura più di 50 specie differenti di fiori eduli. Alcuni li consumiamo anche quotidianamente nella cucina tradizionale; è il caso di carciofi, fiori di zucca, cavolfiori; o dei pistilli di zafferano, della malva e della camomilla.
I fiori eduli, dal punto di vista nutrizionale, presentano pochissimi grassi e molte sostanze nutritive come proteine, vitamine A e C e minerali. Ma il loro punto di forza è la grande quantità di antiossidanti presenti, grazie al contenuto di flavonoidi e carotenoidi che ne determinano il colore. In particolare le viole, i crisantemi e i garofani sono ricchi di potassio.
Finora i fiori eduli provenivano in particolare modo da Francia, Olanda, Israele, da un po’ di tempo invece anche l’Italia ha avviato una produttiva coltivazione, diversificando così l’offerta.
«Siamo da oltre vent’anni produttori di quarta gamma, in particolare la rucola, ancora oggi punto di forza economico dell’azienda – spiega la titolare dell’azienda Cascone, Annamaria Cascone, socia Coldiretti – ma tutta la Piana del Sele ha questa vocazione agricola, per cui abbiamo deciso di diversificare la nostra offerta specializzandoci anche nella produzione e commercializzazione di fiori eduli, che l’Italia importa perlopiù da Israele. Nel 2018 abbiamo seguito la nostra ispirazione e abbiamo iniziato a piantare le prime viole. L’intero progetto di produzione di fiori eduli ha preso il nome de “La bellezza ci salverà”».
Tremila metri quadrati di terreno, oltre 20mila piante e 14 serre, 10 collaboratori, questi i numeri dell’azienda Cascone, di Eboli, che ha voluto investire anche nella bellezza, business agricolo del futuro. I criteri di valutazione per i fiori commestibili riguardano le loro caratteristiche sensoriali: aspetto, forma, colore, sapore e aroma.
Naturalmente i fiori eduli, per essere commestibili, devono essere stati coltivati e cresciuti senza l’impiego di pesticidi e la loro delicatezza implica cure particolari anche per la conservazione e la raccolta. Quest’ultima andrebbe effettuata la mattina, possibilmente non devono presentare rugiada e il polline va eliminato, scuotendoli. I fiori essendo particolarmente e comprensibilmente delicati, vanno raccolti a mano appena giungono a maturazione e ogni fase di lavoro deve essere svolta all’interno delle serre, proprio per scongiurare sbalzi di temperatura che ne comprometterebbero la qualità.
Grandissima attenzione anche all’ambiente: «Siamo molto attenti all’ecosostenibilità, per questo motivo anche nel packaging, proponiamo vaschette biodegradabili da 20 a 300 fiori, secondo le esigenze del cliente. Il loro costo via dai 5 euro ai 15. I fiori si mantengono per una decina di giorni se conservati ad una temperatura di 4 gradi».
La commercializzazione del prodotto si stratifica a vari livelli dal locale, al nazionale, all’estero. «Siamo in grado di consegnare in tutta Italia ed anche in Nord Europa, dove il consumo di fiori eduli è più alto, all’estero infatti è dedicato l’80% della nostra produzione. Tutto questo è reso possibile dalla catena del freddo che consente un trasporto sicuro senza il rischio di deteriorare il prodotto, mantenendo una temperatura costante. Siamo, tra le altre cose, puntando al biologico, che è il nostro punto di arrivo in questo settore».
Con un prodotto così delicato, con tempi così rapidi di maturazione e quindi di deterioramento, si rischia anche di avere merce non venduta da dover smaltire. «In questo senso abbiamo realizzato un profumo d’ambiente e dei prodotti di bellezza, creme, saponi e detergenti proprio per utilizzare gli scarti, sempre in un’ottica di difesa ambientale. Anche in questi giorni alla Fruit Logistic a Berlino, questi prodotti in particolare stanno riscuotendo tantissimo successo».

(Rosaria Sica)
Da Il Sole 24 Ore LIFSTYLE di Chiara Beglelli, 15 febbraio 2020